Il fornaio - "u furnoir"
Città e territorio
Nel passato tutti i forni erano a legna. Il forno a legna era costruito di mattoni refrattari al calore e la base formata da grosse chianche, che avevano la funzione di assorbire calore e trasmetterlo al pane in cottura. Per la pulizia del forno veniva utilizzata un'asta, e in corrispondenza della punta un panno umido, per togliere i residui della cenere e delle impurità presenti nel forno. La vita del fornaio era molto sacrificata, lavorava quando tutti dormivano, cioè di notte. Infatti il fornaio aveva il compito di girare il proprio rione, di notte tempo, svegliando le donne che evidentemente intendevano impastare il pane e raccogliere le prenotazioni per le infornate. Le donne, svegliate di buonora dalla voce squillante del fornaio "Uagnédd! Ci a va trumbè?" , si prenotavano per il "primo", il "secondo" o il "terzo forno" (una lista predisposta per le infornata del pane). Nei forni non mancavano i giovani aiutanti fornai, che prelevavano il pane impastato dalle famiglie e lo ponevano su di una tavola lunga per poi trasportarlo, a spalla, al forno. Nel forno le tavole del pane venivano allineate in ordine di arrivo su staffe di legno fissate nel muro. Il pane, prima di essere infornato, veniva tagliato sulla superficie per facilitarne la cottura, timbrato con lo stampo che riportava le iniziali della famiglia a cui il pane apparteneva, in seguito "spolverato" con spazzole delicate di piume di gallina per eliminare la farina in eccesso. Terminate queste operazioni il pane veniva collocato nel forno e durante la cottura venivano effettuati diversi sondaggi per verificare lo stadio di cottura e, quando questo era cotto, fumante, veniva collocato sulla tavola, pronto per essere trasportato dagli aiutanti fornai a casa dei legittimi proprietari. Il profumo del pane appena sfornato dal forno a legna si diffondeva nell'aria di tutto il rione. Il costo del servizio prestato dal fornaio dipendeva dal numero dei "pezzi" di pane e dal numero delle focacce infornate. Il pagamento avveniva alla consegna del pane o a distanza di qualche giorno, per la fiducia che intercorreva tra le famiglie del rione e il fornaio. Una particolare focaccia gravinese era "'u ruccl d jnd o k'ttour",condita con abbondante olio e pomodorini. Durante il periodo di carnevale a Gravina c'era l'usanza di preparare la cosiddetta pignata ("la pignoit"), un tegame di terracotta contenente carne di pecora, cipolla, sedano e aromi vari, chiusa ermeticamente con la pasta di pane e infornata. Durante le festività pasquali il forno si riempiva di taralli, biscotti, sasanelli e "scarcedd" per i bambini. I sasanelli sono dolci specifici ed originari della zona di Gravina in Puglia, a base di farina, zucchero, vincotto, buccia di arancia grattugiata, cannella, chiodi di garofano e cacao. In taluni casi si possono trovare ricoperti da un leggero strato di mandorle o con uvetta sultanina all'interno, dolci caserecci dal colore molto scuro che tutte le famiglie di medio e basso ceto preparavano in occasione delle feste o per i matrimoni. C'erano tanti forni a legna a Gravina in Puglia dislocati nel centro storico e nella periferia del paese. Ogni fornaio aveva la sua clientela, di solito rappresentata dagli abitanti della rispettiva zona. Gli anziani ricordano alcuni forni di Gravina: " u furn d' settantesett", "u furn du ualoin", "u furn d' marcell" , " u furn d' peppinucc", "u furn a do port," e tanti altri. La giornata del fornaio terminava con la pulizia del forno, con la raccolta e lo smaltimento dalla cenere e dei detriti prodotti dalla legna adoperata nonché dalla farina stessa che si spargeva sulla tavola o sul pavimento. La cenere spesso veniva ceduta a titolo gratuito agli ortolani, che la adoperavano per la concimazione dei terreni, oppure alle famiglie che la usavano come detersivo nel candeggio della biancheria durante le fasi del bucato ("la rjssij"). Oggi la maggior parte dei forni sono elettrici, ma qualche fornaio mantiene la tradizione dei forni a legna. E i clienti non mancano.
Michele Gismundo