Il "Pallone di Gravina" - GRAVINAOGGI

L'enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione. Finanche come le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology (Edimburgo e Londra, 1847) citavano il Pallone di Gravina, come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell'Italia meridionale, all'epoca Regno delle Due Sicilie. Tra il 1797 e il 1816 Lorenzo Giustiniani, nobile ed avvocato napoletano nell’opera - Dizionario Geografico ragionato del Regno di Napoli, descrive che nella città di Gravina tra "...le massime industrie è quella dè formaggi, che vi riescono a cagione dè buoni pascoli assai saporosi, e specialmente i cacicavalli, che fanno di una figura rotonda appellati melloni o palloni, sono squisitissimi..."

Nell'anno 2012 è stato creato il Presidio Slow Food Pallone di Gravina, grazie all'impegno dei produttori, della locale condotta Slow Food e dell'Associazione Murgiamadre (food, culture, territory).

Importante citare, a tal proposito i corredi funebri rinvenuti nelle tombe del parco archeologico di Botromagno; all'interno delle tombe sono state rinvenute grattugie per il cacio o gratta-cacio, risalenti al VII secolo a.C. periodo di dimora Peuceta.

La tecnica di produzione è analoga a quella del Caciocavallo: raggrumato il latte con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sul " tompagno " . Quando la pasta ha raggiunto l'acidità voluta, si taglia a fettine, e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, però, si dona alla pasta la caratteristica forma a palla. Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di creazione e poi asciugati in cantina. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. il peso varia da 1, 5 a 10 Kg. Consumato come prodotto da tavola, è soprattutto apprezzato se stagionato almeno un anno.

La filiera della lavorazione del latte a Gravina e sul territorio dell'Alta Murgia, rappresentano una tradizione antichissima. Infatti, Gravina è stata stazione importante sul tratto Bradanico -Tarantino. Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami era usato per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Esempi importanti sono i latticini freschi: fior di latte, mozzarella, stracciatella, nodini, trecce, manteca (burrino) e burrate; ma anche e soprattutto gli stagionati come il Pallone di Gravina. Viene consumato a tavola come antipasto, come companatico: molto popolare è il panino provolone (pallone) e mortadella in Puglia e Basilicata. Può essere sciolto per guarnire o elargire maggiore sapore alle pietanze. Può essere consumato fresco, già dopo appena 20 giorni dalla sua produzione, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio.