Gravina in Puglia - I nostri salumi di alta macelleria
Città e territorio
Pagina a cura di Vito Raguso
PZZNTEEL DI MAIALE
SALSICCIA SECCA DI MAIALE
SOPPRESSATA DI MAIALE
VENTRESCA DI MAIALE
L'uccisione del "porco" era un momento di incontro e di festa tra parenti e amici che lo avevano cresciuto insieme. Era il momento di fare le provviste per l'inverno. Si facevano le ventresche e le salsicce messe a stagionare. Tra questi insaccati si distingueva la salsiccia secca di maiale, fatta di tagli pregiati di carne con aggiunta di poco grasso. Di alto valore nutritivo e dal sapore inconfondibile, veniva consumata in famiglia solo nelle occasioni di incontro con parenti e amici.
La salsiccia secca a punta di coltello viene preparata da macellai di grande bravura. Insieme a questo squisito e inimitabile salume, viene prodotta la ventresca aromatizzata con peperoncino e spezie, arrotolata con la sua stessa cotenna. Un classico della tradizione contadina è la «p'zz'ntell», cioè una salsiccia più grassa del solito fatta con tutti gli scarti della lavorazione del maiale e generalmente utilizzata per dare più forza al ragù.