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Pagina a cura di Vito Raguso

Nu chìl de farein,
nu quind de zùccher,
cenguànda gràmm d'uggh d'alì,
verdòich quànds nge ne vòul.

Se cèrn la farein e se fòisc la còngh saup' o tavelìr, pò s'ammòin nu pìcch de verdòich 'angalesciùt, s'ammòin u zùccher e se fòisc scuagghjè, se mètt l'uggh e s'embàst na paste tèrna tèrn. Se gramenòisc fingh ca devènd lisc. Se tàggh nu stùzz, se fòisc u cicì e pò se dòisc la fòrm de na pùp, se mètten le vràzz, na scafi ngòip, le cecèrchj. Po se fàscen le cecì chiù fein e se recòim tott'attùrn la vestecèdd, se mètt mènz n'uùv ca se fèrm pu cecì ngruscòit, pe la fùrc se pezzelòisc tòtt la vestecèdd, all'ùltem s'arrènghn l'anesìn de tutt le chelùr o chidd d'argìnd. Pe fàrg l'òccher se mèttn dù jascen d'avèzz. La scarcèdd se fòisc pe la stèssa pàst, se fòisc tònn o a fòrm de còur, se fàscen tré cecì a trècc e se mètt la maneca ca se fìss pe dù mìnz stecchìn, saup alla scarcèdd se mèttn dò jòuv e càmm la pùp se recamòisc e se mèttn l'anesein, pò se pòrtn o fùrn a mburnè.

La pupa e la scarcella
Ingredienti
kg 1 di farina 00,
200 gr. di zucchero,
50 gr. di olio d'oliva,
Verdeca o vino bianco quanto ne occorre.

Si dispone a fontana la farina sulla madia. Si versa un po' di verdeca riscaldata e lo zucchero che si fa sciogliere, poi si versa l’olio e si impasta il tutto. Si lavora tanto fino ad avere una pasta liscia e morbida. Si taglia un pezzo e si da la forma di una pupa, si attaccano le braccia, le tette e una cuffia in testa. Con delle striscioline arrotondate si fanno delle decorazioni intorno al vestitino. Al centro si mette un uovo (crudo) che si ferma con le stesse striscioline incrociate. Con la punta delle forbici si pizzica tutta la vestina (si ha un bell'effetto di ricamo). Per fare gli occhi si mettono due semi di veccia o due palline scure. Infine si mettono i confettini colorati o argentati. La scarcella si fa con la stessa pasta a forma rotonda o di cuore. Con tre striscioline si fa una treccia e si fa il manico che si fissa con un pezzo di stuzzicadenti. Al centro si mettono due uova, poi si ricama come la pupa. Si portano al forno.

CALARIDD - Cucina Gravinese, Cultura, Tradizioni e Storia - Università della Terza Età Gravina in Puglia 1997

Tradizioni della Quaresima