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Pagina a cura di Vito Raguso

Miinz chìl de cìcere arrestùt
nu quìnd’è miinz de zùcchr
mènza bust de cannèll
mènza bust de pàip jròff
la scòrz de nu lemòun grattòit, do jòuv
e u mereùtt ca ng vòul

Se macìnene le cìcer, se meschen pu zùccher, po la cannèll, u pàip jaròff e u lemòun, l’òuv sbattùt e po’ u merecùtt e se fòisc nu ‘mbast né mùdd né tùst. Pò se fòisc la pàsta fròll.
Miinz chil de farìna biànch, miinz quìnd de zùccher, cenguànda gràmm d’uggh e n’ùuv. S’imbast la farein pe nu pìcch de verdòich’ càll ci ne tien, se nò mìtt l’acqua càll, se mètt tutt jnd alla cònch:
juggh, zùcchr e jùuv e se fòisce na bèlla past’ a tèner e se gramenòisc bèdda, bèdd, quànn jè lisc se stènn la lajanèdd. Se mètt u mbàst de le cìcr a pallìn lundòin nu dìsct jùn da l’alt, s’abbògh pe l’alta lajanèdd e pe la fòrma rìzza o pu becchjr se tagghjn e se ne fascen le calzungèdder. Pò se strisce jnd’a l’uggh frevùt e pò se jungelescèscen pu merecùtt.
Chìss calzungèdder le fasciajn le paverìdd, le rìcch mbòisc du merecùtt se mètt i resoli o giàll o a cafè.

I panzerottini ripieni di ceci

500 di ceci arrostiti,
300 di zucchero
metà busta di cannella
metà busta di chiodi di garofano in polvere
una buccia di limone grattato
vincotto quando ne occorre
due uova.
Si macinano i ceci, si uniscono le uova, lo zucchero, le spezie, il vincotto (fatto di fichi), si fa un impasto omogeneo.
Poi si fa la pasta frolla con:
gr 500 di farina 00
gr 100 di zucchero
gr 50 di olio di oliva
1 uovo e un pò di vino bianco
S'impasta col vino bianco oppure acqua calda, sciogliendo nella conca, della farina, lo zucchero, l'olio e l'uovo. Si fa un impasto morbido e si stende la sfoglia. Si dispone sulla sfoglia, l'impasto dei ceci fatto a palline distanti un centimetro una dall'altra, poi si copre con l'altra sfoglia e con la formina o un bicchierino si si formano i panzerottini avendo cura di chiuderli bene. Si friggonono nell'olio bollente, poi si passano nel vincotto.
Questi panzerottini li facevano i meno ricchi, i ricchi invece facevano il ripieno di mandorle. Si pelano le mandorle, si macinano e si condiscono con tanto zucchero quante sono le mandorle, le spezie, cioè cannella e chiodi di garofano, limone e al posto del vincotto si mette il liquore al caffè, o rosso, ecc.
N.B. Per ogni Kg di mandorle si mettono due uova.

CALARIDD - Cucina Gravinese, Cultura, Tradizioni e Storia - Università della Terza Età Gravina in Puglia 1997