Salsiccia a punta di coltello
Città e territorio
La salsiccia a punta di coltello è una prelibatezza tutta murgiana, merito delle abilità dei macellai di grande bravura che producono questo squisito e inimitabile salume da tempo immemorabile. E’ vanto delle comunità contadine dell’entroterra barese, di quelledell’Alta Murgia in particolare, come Altamura, Gravina, Poggiorsini, e Spinazzola. Un prodotto alimentare che si distingue per i suoi sapori e i suoi odori, un insaccato che fa venire l’acquolina in bocca a quanti lo guardano anche da lontano. Ha una storia antichissima la salsiccia a punta di coltello: l'uccisione del porco era un momento di incontro e di festa tra parenti e amici che lo avevano cresciuto insieme,era il momento di fare le provviste per l'inverno,si facevano le ventresche e le salsicce messe a stagionare,si distingueva la salsiccia secca di maiale fatta a punta di coltello, fatta di tagli pregiati di carne con aggiunta di poco grasso. Di alto valore nutritivo e dal sapore inconfondibile, veniva,un tempo, consumata in famiglia solo nelle occasioni di incontro con parenti e amici.Molto conosciuta è la “p'zz'ntell”, cioè una salsiccia più grassa del solito, fatta con tutti gli scarti della lavorazione del maiale e generalmente utilizzata per dare più forza al ragù.La salsiccia a punta di coltello èla Regina della gastronomia pugliese, molto richiesta dagli stranieri e dai palati raffinati, non ha rivalità a tavola, è asciutta, compatta, pastosa. Gli ingredienti necessari per la produzione della salsiccia a punta di coltello: parti magre del maiale, budella di maiale, buccia di arancia, sale, peperoncino, finocchietto selvatico e vino. Importante è la fase "dell'asciugatura dell'insaccato".Questa fase avviene all'interno di ambienti freschi e arieggiati in cui vengono appese le salsicce e lasciate per 20-30 giorni.Un tempo venivano appesa ai balconi, all’aria fresca invernale, per l’essiccazione: non mancavano furtarelli messi in atto anche dal vicinato. Molte macelleria locali offrono anche il servizio di cotturaLa ricetta viene tramandata di generazione in generazione, per fortuna: una leccornia che non si trova da nessun’altra parte. Dovrebbe essere un obbligo giuridico per i nostri governanti promuovere e valorizzare questa eccellenza gastronomica: è attrattiva turistica, è sviluppo occupazionale, è crescita economica per l’intero territorio.
Michele Gismundo
Foto di Carlo Centonze