Le vambasciùl o prejatòrj Cipollacce al Purgatorio
Città e territorio
Pagina a cura di Vito Raguso
Per 4 persùn
miinz chìl de vambasciùl,
miinz quind d'uggh,
nu spìcch d'aggh,
miinz quinde de vendrèsch de purch
nu pìcch de sòil,
nu pìcch de pàip, de rìghen, de fermàgg
nu pìcch de petresìn.
Se pulìzzen, se laven le vambasciùl, se dòisc nu ndàcch a crósc o tùrs, se mètten jnd' o pegnatìdd de cràit pe tutt l'engrèdiènd. S'abbògghjn d'acqu, se mett nu bèll cupìrchj e pe no fè sfìatè, se mètt la past fatt de farin e jacqu. Mò se pout ajusè la carta stagnòl attaccòit pu fìl. Se còusc jnd' a la frasciòir pe tré jòur.
Cipollacce al Purgatorio
Ingredienti (per 4 persone)
500 gr. di lamponi
50 gr. di olio
100 gr. di pancetta
formaggio, aglio, pepe, sale, origano, prezzemolo.
Pulire e lavare bene i lamponi dando un taglio a croce. Metterli in un recipiente di terracotta da fuoco, e condirli con olio, pepe,sale, origano, prezzemolo, formaggio e pancetta fatta a dadini. Aggiungere dell'acqua fino a coprire tutti gli ingredienti. Coprire il recipiente con carta stagnola e far cuocere a fuoco lento per 3 ore. Di solito questo piatto viene cucinato nel "pignatidd" un recipiente di terracotta con la bocca stretta perché per coperchio veniva usata un pezzo di pasta impastata con acqua e farina che faceva da tappo onde evitare la fuoriuscita del vapore, e veniva cotto nel braciere affinché la cottura avvenisse molto lentamente.
U' CALARIDD - Cucina Gravinese, Cultura, Tradizioni e Storia - Università della Terza Età Gravina in Puglia 1997